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营养新视角:三氯蔗糖的特性及其行业发展2018.06.13

2018年6月13日 10:18

2018年6月13日 10:18

  摘要

  蔗糖是人们获取甜味食品的重要来源,具有高热量以及低甜度的特征,长期食用会有肥胖症和高血脂等疾病的隐患,因此,要结合科学试验,积极研发低热量高甜度以及功能性的非营养型甜味剂,更好顺应时代发展。目前,应用较为广泛的是三氯蔗糖,不仅食用安全、满足实际需求,储存时间和热量参数等都较为理想。三氯蔗糖是以蔗糖等为原料经脱氢、氯化衍生而得到的半天然半合成产品。是继阿斯巴甜、A K 糖之后 开发的新一代甜味剂,因其安全性高、甜度高、味质好、 贮存期长和无热量等优点, 被认为是迄今为止开发出来的较完美、颇具竞争力的新一代甜味剂。

  三氯蔗糖概述

  三氯蔗糖物理化学特性

  三氯蔗糖称为蔗糖素,利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质,呈现出白色粉末状,具有无臭无吸湿性等特征,物质热稳定性较高,极易溶于水,能溶于乙醇以及甲醇等有机溶剂。在室温 28 ℃的情况下溶解度为 28.2 g。在光环境、热环境和 pH 值变化情况下的稳定性较高。三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 ~ 800 倍,甜味基本接近蔗糖,不会导致食用者龋齿。三氯蔗糖的水溶液澄清透明,水溶液 pH 为 5,稳定性较好,高温条件不会改变甜度。

  三氯蔗糖的优势

  三氯蔗糖的应用范围越来越广,主要是由于自身优势较为明显。①三氯蔗糖的安全性高,自身并没有任何副作用,AD 数值为 15 mg/kg。②三氯蔗糖甜度较高,是目前研发项目中较为成功的甜味剂,甜度是蔗糖的 600 倍左右,比阿斯巴甜的甜度还要高,自身甜味较为纯正,不会出现蔗糖的后苦味。③三氯蔗糖性质和自身性能较为稳定,结晶产品会在 20 ℃的干燥环境中存储 4 a 左右。物质自身并不含有化学活泼基团,和其他物质发生化学反应的概率较小,能在食品配料加工系统中使用。④三氯蔗糖水溶液化学稳定性较高,水溶液在高温下甜味并不会出现变化,不会与食物中蛋白质以及果胶化学反应。

  在食品加工中的应用

  三氯蔗糖稳定性较高,在食品加工中要结合工厂实际需求在任何一道工序中集中添加,不仅使用较为便捷,且整体效果较好。针对三氯蔗糖的含量分析,要采取高压液相色谱法,直观测定相关数据和信息。在食品加工中应用三氯蔗糖顺应市场需求趋势,需要产品监控人员对用量给予高度关注。

  饮料

  三氯蔗糖应用在饮料中较为常见,一般而言,在饮料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ~ 10%,若 是 按 照 三 氯 蔗 糖 和 蔗 糖 甜 度 比 例, 则 需 要 添 加0.013% ~ 0.016% 的三氯蔗糖,也就是说,在 1 000 kg的饮料中,至多能添加 130 ~ 160 g 的三氯蔗糖,才能保证饮料具有较好的甜度 。另外,将三氯蔗糖应用在酒类或者是酒类饮料中,具有良好的效果,添加少量三氯蔗糖就能改善酒类饮品口感,能有效掩盖酒类原本存在的酸涩感,提高酒类口感,使其酒体协调并不存在异味。将三氯蔗糖应用在营养饮料中是近几年较为新兴的做法,能掩蔽维生素以及功能性物质苦味以及涩味。将三氯蔗糖应用在乳酸菌和发酵乳中,不会被其分解,也不会对发酵过程产生不良影响,整体效果较好。

  由于三氯蔗糖稳定性较好,不会与其他物质发生反应,也不会对饮料透明度、色泽以及香味产生影响。加之三氯蔗糖具有加热杀菌以及长期保存的性能,不会存在降解或者是脱氯等问题。因此,将三氯蔗糖作为甜味剂应用在饮料生产中,能满足使用和流通管理。

  烘焙食品

  由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势,在烘焙食品中应用较为广泛,经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化,且没有任何可测性损失,将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。在 pH 为 3时,添加三氯蔗糖的食品放置 1 a,三氯蔗糖的保存率仅流失 2%。在 pH 高于 3 时,三氯蔗糖几乎不会出现流失,且并不会参与发酵反应,不会影响酵母菌类物质生长。也正是基于此,将三氯蔗糖应用在发酵乳酸和酸乳酪类得低酸碱度食品中,能发挥三氯蔗糖的优势,提高食品口感。需要注意的是,由于三氯蔗糖自身不含热量,很难吸收高效甜味剂,因此,不会直接导致人们出现肥胖等问题。将其应用在月饼以及甜点等糖馅食品中,能在保证口感的基础上,降低食品中的热量。

  蜜饯类食品

  将三氯蔗糖应用在蜜饯类食品中,添加量控制在0.15 g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有较好的渗透性,保证甜度的同时,避免发生其他反应。除此之外,要结合《食品添加剂使用卫生标准》对三氯蔗糖有效管控,最大添加量为 0.15 ~ 1.25 g/kg。将其应用在改性口香糖中,添加量为 1.5 g/kg。具体的标准如下:糕点中三氯蔗糖添加量在 1.8 g/kg 以下、橡皮糖添加量在 2.6 g/kg 以下、咖啡和红茶中在 12.0 g/kg 以下等。

  食品加工中的发展趋势

  三氯蔗糖已经获得了 30 多个国家的批准使用,在400 多种食品中添加使用。我国是在 20 世纪 90 年代批准使用三氯蔗糖的,由于推广力度不足,应用技术有限,有很大的挖掘潜力。相关部门不仅应该分析技术结构,也要着力降低生产成本,借助适当复配工作,优化整体应用管理机制,为项目升级奠定坚实基础。另外,在我国三氯蔗糖已经正式批准用于饮料、口香糖、冷冻点心、冰淇淋、果冻和糖浆等加工制品中,并且,这种应用趋势还在不断扩展和延续,待批准使用食品将会逐年增多。除了具有较好的口感外,将三氯蔗糖应用于心血管病等预防工作中。作为重要的甜味剂,积极针对其特性深度挖掘和整合,顺应发展趋势,为食品加工全面升级提供保障。

  三氯蔗糖产品的市场分析

  目前我国还是一个多元化的甜味剂消费市场,以食糖消费为主,但与世界甜味剂消费市场相比,国内居民包括三氯蔗糖在内的高倍化学合成甜味剂消费水平还明显低于世界平均消费水平。 近年来持续飞涨的白糖价格,不断触动含糖类食品企业的价格底线,引致饼干、糖果和蛋糕三大含糖量高的食品在近年齐齐涨价。国内市场的白糖价格飞升也在一定程度上受到了国际市场的影响,白糖价格的持续上涨直接推高生产成本。自去年年初开始,国内外糖价走势的联动特征更加明显。国内也是由于各产糖地区受到气候的影响,产量有所下降;并且成本压力的增大也使得糖价持续攀升。接近 8000 元一吨的白糖价格把很多食品饮料企业推到了生死存亡的关头。寻找合适的替代品,即包括三氯蔗糖在内的高倍甜味剂成为了很多食品饮料企业的迫切需求。

  美国纽约市负责健康事务的官员前不久撰文,呼吁对含有糖分的碳酸饮料和运动饮料等课以重税,以促进美国民众减少消费这类饮料,从而达到控制肥胖的目的。纽约市负责健康事务的官员托马斯博士等在《新英格兰医学杂志》上介绍说,根据测算,对含糖饮料征收每盎司 1 美分的特别税,将可以使公众对含糖饮料的消费量减少一成,同时使整个纽约州每年增收 12 亿美元。这篇文章发表后引起了世界舆论的关注,其观点也获得许多支持。有报道指出,目前美国有好几个州都在酝酿增设类似的税种。

  目前三氯蔗糖已获得美国等约 100 个国家的批准使用,其在日本应用比较多,迄今为止已在约 500 多种食品中添加使用。如三得利公司的“达卡拉”系列饮料制品、阿萨希饮料公司“查拉”、日本可口可乐公司的“水色拉”等。1991 年加拿大首先批准使用三氯蔗糖,我国于 1997 年正式批准使用三氯蔗糖。此后 20 年的时间发展迅速,可以预计批准使用的国家和地区在今后几年还会显著增加。目前已有包括美国、英国在内的约 100 个国家和地区批准三氯蔗糖作为食品甜味剂在食品中应用。

  我国现在已经有 6-7 家三氯蔗糖的生产厂家,形成一定规模的只有 2-3 家,总产量已经达到约 1000 吨,但对于我国三氯蔗糖企业而言,还有很长的路要走。到目前为止,我国三氯蔗糖的总产能已经达到约 5000 吨,尽管以前只靠进口的局面已被打破,但如何使我国企业产品走出去,并占领国际市场是一个重要课题。三氯蔗糖被认为是到目前为止蔗糖理想的替代品,但价格上并不具有竞争力,尽管两年来,国产品价格已下跌很多,目前约为 50 万元/吨,但性价比与其他高倍甜味剂相比,并不占优势。如何降低其生产成本,是另外一个值得大力开展的研究课题。同时,预计今后若干年内在中国的需求量可能会有所突破。

  总而言之,三氯蔗糖是一种全球公认性的食品甜味剂,在食品领域内广泛应用,市场前景广阔,需要相关部门结合实际食品需求综合性管控,由于自身特性和安全性,在食品加工中要严格遵守具体规定,落实应用要求,为其可持续发展奠定坚实基础。

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